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開化，是浙江衢州市下轄縣，位于浙江省的母親河——錢塘江的源頭，地處浙、皖、贛三省七縣交界處，是連接浙西、皖南和贛東北的要沖，被稱為浙江的“西大門”，是重要的生態(tài)功能保護(hù)區(qū)，地方不大，是浙江、安徽和江西三省交界。

有趣的是，衢州菜重口味，偏辣，堪稱浙江的四川菜，而開化菜卻清淡雅致，講究食材。

2014年5月2日，經(jīng)由《舌尖上的中國(guó)》（第二季第三集）推介，開化青螄名聲大噪，受到廣大美食愛好者的追捧！

青螄在江浙算長(zhǎng)相很特別的，纖長(zhǎng)，螺肉小、緊、鮮，必須在清澈的活水里才能養(yǎng)活。

當(dāng)?shù)氐氖晨透嬖V筆者，要說味道最鮮美的當(dāng)屬錢塘江源頭——齊溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)間小溪里的青螄了。生長(zhǎng)水域的水質(zhì)越好，青螄的個(gè)頭越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來才越有味道。

“出了開化就很難在河里找到青螄了，因?yàn)榍辔嚨纳L(zhǎng)對(duì)水溫、水質(zhì)和周圍環(huán)境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就沒有清水螺螄了，它與圓圓的田螺味道相差很多。”居民們帶著自豪說。

據(jù)了解開化縣，常年出境水質(zhì)均達(dá)到Ⅱ類水以上，有時(shí)甚至Ⅰ類水。因此，在開化大大小小的河道里生長(zhǎng)了不計(jì)其數(shù)的青螄，這也是大自然賦予愛護(hù)環(huán)境的開化人民最好的回報(bào)。

據(jù)了解，在開化一年四季都可以吃到青螄，菜市場(chǎng)里幾乎每天都有出售。

冬天的時(shí)候，村民們會(huì)撐著木筏拿著專用的工具在河里打撈，也有的穿上防水服下到淺溪里尋找，這時(shí)青螄們也會(huì)躲藏起來，因此產(chǎn)量較少。一到夏天，在開化的小溪里，隨處都能看見一群群彎著腰在水中搜索的村民，大家拿著菜籃、水桶或是塑料袋，正專心地摸青螄呢！

家住河邊的孩子們往往利用下河洗澡的機(jī)會(huì)揀上一些回家，母親只要剪去青螄的屁股，沖洗干凈就可以下鍋，然后放些姜、蔥、蒜、紫蘇、辣椒等配料，加水和少量的黃酒，5分鐘后一盤味鮮肉美的佳肴便出鍋了。

由于水溫，水質(zhì)和周圍環(huán)境對(duì)青螄影響很大。青螄喜歡待在河里的石頭，山巖下。陽光大的時(shí)候，就躲石頭下面，和山巖縫隙里。一到傍晚就全部爬到石頭上。夏天，中午太陽最大時(shí)候，在小溪水淺的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青螄！

在縣城岙灘菜場(chǎng)對(duì)面買青螄，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其中有一個(gè)攤位立著一塊廣告牌，上面寫著“舌尖上的中國(guó)2誠(chéng)摯認(rèn)證余云山”，這里就是青螄捕手余云山的妻子吾金美賣青螄的地方。

牌子是5月12立起來的，吾金美說，“舌尖”的效應(yīng)不錯(cuò)，生意明顯好轉(zhuǎn)，按往年來說，最近不是青螄的銷售旺季，一天也就賣個(gè)十來斤，這幾天三十多斤也能賣。市場(chǎng)上的青螄有兩個(gè)不同價(jià)位：一種就是吾金美在賣的，一斤25—30元，另一種價(jià)格卻在十多元。那些價(jià)位稍低的不是本地開化青螄，而是來自于江西的青螄，由于品質(zhì)不及開化青螄好，所以價(jià)格賣得較低。

要說辨別開化青螄，那就最簡(jiǎn)單不過了。一看顏色，用牙簽挑出殼里的肉，看看尾部是否呈青藍(lán)色。由于青螄常年在水中吃草，所以尾部會(huì)呈現(xiàn)青藍(lán)色。二憑口感，青螄生長(zhǎng)的環(huán)境優(yōu)越，所以吃起來絕不會(huì)有沙沙的異物感。

吾金美介紹道：“江西青螄外殼更黑，開化本地青螄外殼看起來要黃一些，這跟我們開化水質(zhì)好有關(guān)系。”

青螄下鍋和作料翻炒，加水、料酒與糖煮成鮮美的湯汁。開化喜歡用紫蘇葉調(diào)味，也有用菜籽油炒的，清香誘人。

青螄個(gè)小味鮮，據(jù)說，當(dāng)?shù)氐呐⒆幽芤豢跉馕蟽杀P。

不僅味道鮮美，青螄還是一種高蛋白低脂肪的天然保健品，有清熱、消腫、養(yǎng)肝等作用，真是美食藥膳兩全了！